La variacin de peso en cpsulas de dos piezas llenas es un fenmeno comn Este artculo explica por qu el peso de las cpsulas puede variar y cmo solucionar el problema En un seminario sobre llenado de cpsulas el ao pasado le ped a los asistentes que expresaran el problema ms frecuente que ellos han [] dado que no se informa sobre la mayora de los casos de ETA (IFT 2004) Solamente en el ao 2004 la OMS informa acerca 2 2 millones de muertes por enfermedades diarreicas 1 8 millones de las cuales ocurrieron en nios menores de cinco aos En el conjunto del continente americano las enfermedades diarreicas causadas por aguas y alimentos contaminados son

Calidad del aire comprimido en la industria alimentaria y

tanto en esos casos es recomendable utilizar un sistema descentralizado de preparacin del aire directamente junto a la unidad consumidora De esa manera nicamente se prepara la cantidad necesaria de aire comprimi-do de mayor calidad lo que significa que se ahorra energa Adems si la unidad de preparacin de aire se encuentra cerca de la unidad consumido-ra

- Diagrama de flujo - Riesgo - Peligro - Anlisis de peligros - Medidas preventivas - Lmite crtico - Punto crtico de control - rbol de decisiones - Diagrama de flujo - Cuadro de gestin - Vigilancia - Accin correctora - Verificacin ORIGEN DEL SISTEMA APPCC - Aos 50: Dr W Edwards Deming: TQM - Aos 60: Programa Espacial de la NASA: AMFE - Aos 70: Incorporacin del

El manejo de residuos en el laboratorio est regulado por la Ley 22/2011 de 28 de Julio de residuos y suelos contaminados Esta ley tiene por objeto regular la gestin de los residuos Lo hace impulsando medidas que prevengan su generacin y mitiguen los impactos adversos sobre la salud humana y el medio ambiente mejorando la eficiencia en el uso de los recursos

casos pectinas de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del producto (Coronado Trinidad Hilario Rosales 2001) La NTC 285 hace una distincin entre jalea y mermelada la cual radica principalmente en la presencia de trozos de fruta los cuales solo se encuentran en las mermeladas mientras que en las jaleas no ya que son

•Diagrama cajas y bigotes Metodologa Cepas utilizadas Matriz Determinaciones Microorganismos Miel de abeja AC CC Esporulados en AC S aureus ATCC-6538 + E coli ATCC-1122 E coli ATCC-1122 B cereus CFQ + Clostridium sp CFQ Alimentos de bajo pH: Jugo naranja y Aquafrut yogures y PetiZoo AC CC YM S aureus ATCC-6538 + E coli ATCC-1122

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

- Diagrama de flujo - Riesgo - Peligro - Anlisis de peligros - Medidas preventivas - Lmite crtico - Punto crtico de control - rbol de decisiones - Diagrama de flujo - Cuadro de gestin - Vigilancia - Accin correctora - Verificacin ORIGEN DEL SISTEMA APPCC - Aos 50: Dr W Edwards Deming: TQM - Aos 60: Programa Espacial de la NASA: AMFE - Aos 70: Incorporacin del

coeficiente de deteco anual de casos novos por 10 000 habitantes e coeficiente de deteco anual de casos novos na populao de 0 a 14 anos por 10 000 habitantes O modelo de regresso linear foi utilizado para determinar a tendncia temporal dos indicadores e o Estimador Emprico Bayesiano para a explorao espacial Resultados

Diagrama de Operario de cocciones temperatura del horno de coccin Continua PELIGROS LMITES VIGILANCIA RESPONSABLE ACCIONES CRTICOS CMO CUNDO REGISTRO CORRECTORAS Control de la temperatura de coccin Plan de mantenimiento de equipos Temperatura 220C Tiempo:1 hora Tolerancia:210C 45 minutos Patgenos: Salmonella

•Diagrama cajas y bigotes Metodologa Cepas utilizadas Matriz Determinaciones Microorganismos Miel de abeja AC CC Esporulados en AC S aureus ATCC-6538 + E coli ATCC-1122 E coli ATCC-1122 B cereus CFQ + Clostridium sp CFQ Alimentos de bajo pH: Jugo naranja y Aquafrut yogures y PetiZoo AC CC YM S aureus ATCC-6538 + E coli ATCC-1122

Otros mtodos de deshidratacin de alimentos y aspectos del envasado - Apndices: Propiedades del vapor recalentado - Propiedades del vapor saturado - Propiedades fsicas del agua a la presin de saturacin - Propiedades fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Propiedades del hielo - Diagrama psicromtrico para mezclas aire-agua AGOTADO 2000 17

En los casos extremos estn en el zumo de lima de pH 1 6 – 3 2 y el de pia con pH de 3 8 – 4 0 Estas caractersticas son desfavorables a la multiplica - cin de grmenes patgenos PELIGROS Para la correcta definicin e implantacin de un Sis-tema APPCC hay que tener en cuenta los distintos tipos de peligros que pueden afectar a los productos alimen - tarios: -

Los alimentos tienen distintos grados de riesgo microbiolgico en funcin de sus caractersticas y particularidades Cuando se habla de alimentos y seguridad debe tenerse en cuenta que no todos tienen el mismo riesgo Y es que no todos los alimentos son iguales y por tanto no tienen el mismo peligro a la hora de causar enfermedades

Se representa en diagrama de cajas la distribucin por sexos los distintos subgrupos de casos: casos no hospitalizados casos hospitalizados no crticos casos hospitalizados crticos y fallecidos Explicacin del grfico: consta de cajas con bigotes y puntos adyacentes que representan: € - Borde inferior de la caja: percentil 25 - Borde superior de la caja: percentil 75

Estudio de Caso

dado que no se informa sobre la mayora de los casos de ETA (IFT 2004) Solamente en el ao 2004 la OMS informa acerca 2 2 millones de muertes por enfermedades diarreicas 1 8 millones de las cuales ocurrieron en nios menores de cinco aos En el conjunto del continente americano las enfermedades diarreicas causadas por aguas y alimentos contaminados son

En tales casos habr que confiar en los datos recogidos en otros lugares acerca de alimentos anlogos La vigilancia de los alimentos comprende evaluaciones organolpticas determinaciones de propiedades fsicas anlisis qumicos y pruebas microbiolgicas Estas ltimas representan una innovacin relativamente reciente como medio de evaluar la

Imagen: R Stewart Los riesgos propios de la fabricacin artesanal e industrial de helados estn relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboracin Estas materias primas principalmente aquellas ricas en protenas como los huevos y la leche ofrecen a los microorganismos en especial a la mayora de las bacterias patgenas la oportunidad para

El riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos no debe escapar al control dentro de las empresas alimentarias Las ms estrictas medidas de seguridad e higiene en la produccin o manipulacin de alimentos pueden fracasar si de algn modo las materias ya inocuas llegan a entrar en contacto directo o indirecto con alimentos contaminados

Ł DIAGRAMA DE FLUJO Ł Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos 4 2 Œ Œ Œ Œ Œ Œ PRODUCCIN PRIMARIA (cra de animales ordeo y almacenamiento en la explotacin) TRANSPORTE DE LECHE Œ Œ ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL DISTRIBUCIN Y VENTA ELABORACIN DE PRODUCTOS L`CTEOS ALMACENAMIENTO TRATAMIENTO

aplicable en muchos casos seala nicamente unos mnimos a cumplir La tabla 2 refleja la variedad de reglamentos que pueden afectar a la ubicacin de un laboratorio (Nota Tcnica de Prevencin 550 NTP 550 ) 2 1 1 Planta El tipo de edificio donde se ubica el laboratorio segn sea de una sola o varias plantas afecta de forma notable a diversos

tanto en esos casos es recomendable utilizar un sistema descentralizado de preparacin del aire directamente junto a la unidad consumidora De esa manera nicamente se prepara la cantidad necesaria de aire comprimi-do de mayor calidad lo que significa que se ahorra energa Adems si la unidad de preparacin de aire se encuentra cerca de la unidad consumido-ra

En los casos extremos estn en el zumo de lima de pH 1 6 – 3 2 y el de pia con pH de 3 8 – 4 0 Estas caractersticas son desfavorables a la multiplica - cin de grmenes patgenos PELIGROS Para la correcta definicin e implantacin de un Sis-tema APPCC hay que tener en cuenta los distintos tipos de peligros que pueden afectar a los productos alimen - tarios: -

Las muestras integradasdeben utilizarse en aquellos casos en que pueda existir variabilidad de la composicin de la muestra a lo largo del rea de muestreo (ros o embalses donde hay que considerar diversos factores como la profundidad distancia a la orilla etc ) 1 2 Muestreo y anlisis qumico de aguas subterrneas

En tales casos habr que confiar en los datos recogidos en otros lugares acerca de alimentos anlogos La vigilancia de los alimentos comprende evaluaciones organolpticas determinaciones de propiedades fsicas anlisis qumicos y pruebas microbiolgicas Estas ltimas representan una innovacin relativamente reciente como medio de evaluar la

El riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos no debe escapar al control dentro de las empresas alimentarias Las ms estrictas medidas de seguridad e higiene en la produccin o manipulacin de alimentos pueden fracasar si de algn modo las materias ya inocuas llegan a entrar en contacto directo o indirecto con alimentos contaminados

Imagen: R Stewart Los riesgos propios de la fabricacin artesanal e industrial de helados estn relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboracin Estas materias primas principalmente aquellas ricas en protenas como los huevos y la leche ofrecen a los microorganismos en especial a la mayora de las bacterias patgenas la oportunidad para